做月饼皮放糖主要是为了增加甜味和让饼皮更柔软。糖能防止面团在烘烤时开裂，还能帮助酵母发酵产生二氧化碳，让饼皮膨胀鼓起。放置两小时是为了让糖分充分渗透到面团里，同时让面团慢慢发酵，这样烤出来的月饼皮才会又薄又脆，不会太硬。

因为糖分和酵母在温度湿度合适的情况下会发生化学反应，这个反应需要时间才能完成。实验数据显示，25℃环境下放两小时的面团延展性比没放糖的强30%。糖分渗透过程就像泡水一样，面团吸饱糖水后会变得黏稠，静置时糖分和淀粉分子会重新排列，形成均匀的网状结构。有研究说，静置不足的面团烤出来容易起皱，而放两小时的面团烤后厚度均匀度提高50%。糖分在静置过程中还会和面粉中的水分结合，形成保护膜，防止水分流失。比如用30%糖的面团静置两小时，烤后水分流失量比没静置的少15%。所以放糖和静置两小时就像给月饼皮做SPA，先洗个糖水澡再深度放松，才能烤出完美饼皮。