做桃酥揉不成团主要是油温没掌握好。油皮和油酥都需要用热油，但温度太高油皮会太软，太低又揉不开。比如油皮用60-70℃热油和面时，手能沾水不烫就行。要是油温超过80℃油皮里的油会分离，和面时面团就像沾了水似的黏不住。油酥用热油和面时，油温超过75℃也会出现油和面分离的情况，这时候面团就像被油泡开似的散开。根据《中式糕点制作工艺》数据，油温每升高10℃，面团延展性下降15%，所以控制油温是揉团成功的关键。

揉团失败主要是油温没掌握好。油皮和油酥都需要用热油，但温度太高油皮会太软，太低又揉不开。比如油皮用60-70℃热油和面时，手能沾水不烫就行。要是油温超过80℃油皮里的油会分离，和面时面团就像沾了水似的黏不住。油酥用热油和面时，油温超过75℃也会出现油和面分离的情况，这时候面团就像被油泡开似的散开。根据《中式糕点制作工艺》数据，油温每升高10℃，面团延展性下降15%，所以控制油温是揉团成功的关键。