面水就是和面时加的水，能让包子皮更松软，淋油是出锅前刷点油，防止粘锅还能让表皮酥脆。面水跟普通水不一样，它含有发酵产生的酸和气体，撑开包子皮形成小孔，这样蒸出来的包子更蓬松。淋油的时候油会渗进包子皮里，等水分蒸发完就留下脆壳，跟煎的锅气结合更香。

其实面水是和面时加的发酵水，酸碱度比普通水低0.5-1个pH值，这样面团发酵速度加快30%，时间从2小时缩短到1.5小时。数据说淋油后水分蒸发时间从20秒减到14秒，油层能锁住更多蒸汽，让包子皮在高温下更快定型。比如用30克面水揉面，比用等量清水做出来的包子皮孔隙多15%，咬下去更带气。淋油时油温超过180度才会裂开酥壳，所以得等包子快熟了再淋，油滴在包子表面瞬间形成脆壳。