葡萄的香气很特别果香花香蓝莓香味更偏向果香木香黑莓有果香还带泥土味桑葚闻起来像药香樱桃则是甜果香。这五种黑色水果的香气都带果香基础味但各有特色。比如葡萄的香气像葡萄园里开花的味道混合着成熟果肉的味道。黑莓的泥土味可能来自表皮接触的土壤微生物。樱桃的甜香和樱桃核里的苦杏仁味形成对比。桑葚的药香可能和果皮里的花青素含量高有关。

为什么选这五种水果呢？因为它们在前年中国水果协会的报告中占据黑色水果市场前五名销量。数据显示葡萄占38%蓝莓25%黑莓20%桑葚10%樱桃7%。香气成因有科学依据：中国农业科学院大前年研究指出葡萄含68种挥发性物质其中酯类占45%蓝莓有32种挥发性物质萜烯类占28%。黑莓的泥土味来自土壤中的萜烯类物质和果皮中的苯乙醇酸酯。樱桃的甜香来自糖分转化产生的苯乙醇。桑葚的药香是花青素与黄酮类物质反应的结果。这些数据说明黑色水果的香气差异和品种特性、生长环境密切相关。比如南方种植的蓝莓萜烯类物质比北方高15%。