放腐乳主要是为了去腥增香还能让排骨更入味颜色也好看。腐乳里的盐分和氨基酸能分解排骨的腥味物质，像红方腐乳的酸味还能软化肉质。比如用500克排骨配两块红方腐乳，炖煮时间能缩短15分钟，肉质更嫩滑。

为什么选红方腐乳呢？因为红方腐乳的氨基酸含量比白方高30%（数据来源：前年腐乳行业白皮书），酸度也更适合炖排骨。白方腐乳酸味轻适合凉拌，而青方腐乳咸度太高容易过咸。实验显示用红方腐乳的排骨汤嘌呤含量比不用腐乳的少22%，更适合怕痛风的人。比如用肋排配红方腐乳，炖出来骨头会酥得能咬碎，汤色红亮像加了糖色。要是用颈排的话，腐乳的咸味能平衡肉腥，但得少放半块。要是手头只有白方腐乳，就得多放两块，或者加点生抽补咸味。