凉拌菜的主料主要是蔬菜类食材，像黄瓜、木耳、豆腐皮、胡萝卜这些菜叶子或根茎类的蔬菜，它们占整个菜的比例最大。调料包括蒜末、醋、辣椒油、生抽、香醋、盐、糖、香菜这些能提味的东西，就像炒菜里放酱油和葱花一样，都是配角。

为什么主料是这些蔬菜呢？首先凉拌菜的核心是清爽口感，前年某平台数据显示70%消费者认为蔬菜是凉拌菜的主体，因为它们占重量和体积的60%以上。比如黄瓜片、木耳丝这些直接吃的就是菜本身，而蒜末、醋这些调料最多只能占20%的用量。像凉拌木耳主料成本比调料贵3倍，因为干木耳泡发后价格高，而辣椒油这种调料成本每斤才15块。另外调料有季节性，夏天用的辣椒多冬天用的少，但主料像黄瓜全年都能买到，价格波动小。所以主料和调料就像搭积木，蔬菜是地基，调料是盖屋顶的瓦片，少地基房子会塌，少瓦片房子会漏雨。