黑葡萄有酒味主要是葡萄皮和果肉里的糖分被微生物发酵了。就像刚摘的葡萄放两天就变软发酸一样，如果葡萄被压碎后没及时处理，糖分里的葡萄糖会被酵母菌分解成酒精和水，这样葡萄汁里就多了酒精味。比如葡萄含糖量18%-20%时，发酵产生的酒精浓度能达到5%-10%，这味道就特别明显了。

为什么是这个原因呢？葡萄皮里的果皮苷和果肉里的葡萄糖是关键。当葡萄破损后，空气中的酵母菌就会开始工作，尤其是在温度20℃以上的环境里，发酵速度会加快。比如实验数据显示，把葡萄汁密封放在25℃环境中，经过72小时酒精浓度就能达到3%，再存放48小时就能到5%以上。所以黑葡萄的酒味强弱主要看糖分多少和存放时间长短，像超市买的现榨葡萄汁放三天就会明显变酸带酒味，这就是发酵的结果。要是不压碎的话，葡萄里的果酸和糖分会保持平衡，就不会有明显的酒精味了。