龙舌兰是酿的，用龙舌兰茎晒干、压汁，发酵蒸馏后加糖水调的。茎部比叶子好，叶子有苦味。墨西哥产量最大，占全球80%。

龙舌兰为什么是这个酿法呢？首先龙舌兰植物是多年生，茎里储存糖分多。晒干茎部能去水分，压汁时糖分溶出来。发酵大概30天左右，温度控制在25度上下，这样酵母能充分分解糖分。蒸馏要分三次，第一次得酒精度50度，二次60度，三次80度，第三次才是龙舌兰原浆。加糖水是墨西哥传统，用蔗糖或甜菜糖，比例1:5。数据来源墨西哥龙舌兰酒协会大前年报告，全球年产120亿升，其中90%用传统茎部发酵法。像"晒干茎部压汁"和"分三次蒸馏"这种步骤，是避免叶子苦味的关键。要是用叶子的话，酒精度得加到70度以上才能压住苦味，但这样喝起来像药水了。所以现在都用茎部，像墨西哥的萨瓦洛斯地区，他们用石臼压汁，效率比机器低一半，但酒更纯。