龙舌兰酿是用龙舌兰茎或叶片发酵的。先把茎或叶压碎，加糖和酵母发酵半年以上。发酵后的液体蒸馏成酒，酒精度一般在40度左右。

龙舌兰的酿造工艺要追溯到500年前墨西哥的玛雅文明。根据墨西哥农业部大前年数据，全国年产龙舌兰原液约150万吨，其中传统石磨法占85%。因为龙舌兰茎含糖量比叶子高30%（墨西哥国立自治大学检测报告），所以高端龙舌兰酒多用茎部。发酵时间越长，酒体越醇厚，但超过18个月会过度氧化。蒸馏时温度控制在78-82℃能最大限度保留龙舌兰甙成分，这是决定酒风是否清冽的关键。现在智能发酵设备让出酒时间缩短了40%，但传统工艺仍占市场60%。