松饼要加鸡蛋主要是为了让面糊有弹性，鸡蛋里的蛋白质和脂肪能让松饼烤出来蓬松不塌。淀粉和面粉负责松软口感，但黏黏的说明没烤熟或者鸡蛋放少了。鸡蛋里的蛋白质受热会变成网状结构，把面糊里的水分锁住，烤太久反而会变硬。比如鸡蛋有13%蛋白质，65℃以上就会凝固，烤盘温度不够或面糊太稀都会导致黏牙。

鸡蛋里的蛋白质遇到高温会变成网状结构，把淀粉颗粒粘在一起。淀粉本身吸水性强，如果没烤透就会把水分带出来，变成黏糊糊的。实验数据显示，每100克松饼面糊加1个鸡蛋（约50克），蛋白质含量能提升3%，让面糊在160℃烤5分钟就凝固。如果鸡蛋放少了，比如只加半个，蛋白质网不够密，淀粉吸的水分就留不住。另外烤盘温度太低也会拖慢凝固速度，比如用老式烤箱中层烤，温度可能只有140℃，这时候面糊里的淀粉还没完全定型就会流出来。所以黏黏的松饼要么是鸡蛋不够，要么是烤温没掌握好。