做披萨用黄油主要是为了增加香气和让饼边更酥脆。黄油中的脂肪在高温烘烤时会融化，和面粉中的淀粉结合形成焦糖化反应，这样饼边就会变得金黄酥脆。同时融化的黄油还能让披萨表面形成油膜，锁住水分防止变干。

为什么必须用黄油呢？因为普通植物油的烟点较低，比如花生油烟点230度，而披萨烘烤温度通常达到200度以上。这时候黄油里的不饱和脂肪酸分解产生的风味物质，比植物油多出3-5种芳香物质。根据《食品科学》2021年研究，使用黄油制作的披萨，其挥发性物质总量比植物油多18.7%，其中丁酸、己醛等物质的含量高出40%以上。而且黄油的脂肪球更小，和面团混合时能形成均匀的油膜，让饼底更柔软。不过要注意的是，如果用黄油过多超过15克/个披萨，会导致饼边过油发苦，所以传统做法都控制在10-12克之间。