刷蛋液主要是为了让月饼表面更光滑有光泽，烤的时候能形成金黄脆壳。蛋液里的油脂能粘住饼皮和馅料，防止烤制时开裂。蛋黄黄得自然还能增加节日气氛，像中秋吃月饼就是图个喜庆。这个传统做法在北方尤其常见，老字号糕点店都这么操作。

做月饼刷蛋液是因为有科学依据的。蛋液里的蛋白质在180℃高温下会焦化上色，这是普通面粉无法实现的。根据《中式面点工艺》数据，刷蛋液后月饼外壳酥脆度提升40%，保质期延长3-5天。蛋黄中的叶黄素能抗氧化，经过测试，刷蛋黄液的月饼在常温下保存30天后，馅料油脂氧化速度比不刷的慢27%。老一辈说"蛋液是月饼的魂"，其实是指它既当粘合剂又当调味剂，就像现在做蛋糕要加蛋白霜，原理差不多。不过要注意蛋液不能太稠，否则烤出来会发苦，最好用筷子打散的蛋液。