凉拌肉最好用五花肉、里脊或者前腿肉这三类肉。五花肉肥瘦均匀，切薄片后拌调料最香；里脊肉嫩滑易入味，适合追求口感的人；前腿肉带点筋头巴脑，嚼着带劲。选肉要看个人喜好，但五花肉最常用。

为什么说五花肉最合适呢？因为凉拌肉讲究的是调料渗透肉里，五花肉的肥肉层能锁住水分，瘦肉部分又不会太柴。数据显示五花肉脂肪含量在18%-25%之间，比里脊（5%）和前腿肉（12%）更易吸收酱汁。比如我试过用五花肉做凉拌，切0.3厘米薄片，用生抽、香醋、辣椒油凉拌，冷藏半小时后肥肉不腻，瘦肉有嚼劲。而里脊虽然切着方便，但炒完容易干，凉拌时需要加更多油。前腿肉虽然带筋，但筋膜处理麻烦，得用淀粉水泡半小时才嫩。所以普通家庭做凉拌肉，五花肉性价比最高，既好买又好做。