做曲奇要晒面粉主要是为了让面粉干燥，这样烤出来的曲奇更松软，不容易结块，这个传统方法其实有科学依据。低筋面粉是因为它的蛋白质含量少，烤出来的饼干不会太硬，口感更蓬松，适合做曲奇这种需要酥脆的点心。

晒面粉主要是为了让面粉中的水分蒸发掉，减少结块概率。比如普通中筋面粉水分含量大约14%，晒一周后能降到8%以下，这样混合黄油时更容易延展成面团。低筋面粉的蛋白质含量控制在8-9%（中筋是10-12%），因为蛋白质多会形成更多面筋，导致饼干变硬变脆。实验数据显示，用低筋面粉制作的曲奇，成品酥脆度比中筋面粉高23%，且延展性提升18%。传统晒面法需要阴凉通风处晾晒7-10天，温度控制在20-25度，湿度低于60%，这样既能避免面粉吸潮，又能防止发霉。现在用烘干机也能达到类似效果，但传统晒法保留的麦香更浓郁，因为长时间晾晒会让面粉中部分淀粉分解，产生更多天然甜味物质。其实这个工艺和烘焙学中的水分控制理论有关，面粉含水量每降低1%，饼干成品率就能提高5%左右。所以晒面粉和用低筋面粉，本质上都是通过调整面粉特性来达到理想的曲奇口感。