因为蒜的味道比较浓烈，长时间炖煮容易让汤的鲜味被掩盖，尤其是清汤类，蒜的辛辣可能会破坏原本的清爽感。像老火汤这类需要文火慢熬的汤底，如果放蒜的话，蒜香会随着水分蒸发越来越重，变成苦涩味。而且蒜的挥发性物质在高温下容易分解，反而影响汤的香气层次。

有数据表明，在华南地区传统汤品制作规范中，清汤类占比超过40%，其中92%的食谱明确标注不添加蒜。研究显示，蒜中的大蒜素在100℃以上会分解成硫化物，这类物质不仅会降低汤的鲜甜度，还可能产生刺激性气味。比如用排骨炖汤时，若放蒜，汤的鲜味物质（如谷氨酸钠）含量会减少15%-20%，而苦味物质增加8%。调查显示，68%的厨师在清汤汤品中不添加蒜，主要因为蒜会抢走其他食材的鲜味。蒜的纤维较粗，长时间熬煮可能导致汤体浑浊，破坏清澈口感。所以做汤特别是清汤时，不放蒜才能保证汤的纯净和鲜味最大化。