汉堡胚开花主要是发面没到位或者材料比例不对。酵母没发透温度不够水放多了都会出问题，面糊太稀揉面不充分也会让胚子松散开花。发面时间要够长，面团要揉到光滑不粘手，温度太低酵母活性差，1小时只能发好一半。

发面不足是因为酵母没充分分解糖分产生二氧化碳，面团结构松散才会开花。实验数据显示，酵母在20℃时活性最佳，低于15℃发酵速度减半，高于30℃会死亡。比如用中筋面粉500克配温水300克，酵母3克，如果室温只有10℃发酵1小时，面团体积只能膨胀到原体积的60%，而正常需要达到2倍大。材料比例不对的话，比如水放多了超过面粉吸收极限，面团会像稀粥一样无法形成面筋网，烤的时候蒸汽撑开就会开花。揉面不充分的话，面筋蛋白没交织成网状结构，成品内部就会像蜂窝煤一样多孔。烤盘温度不够也会让胚子表面受热快中间不熟，形成开花状。所以发面要盖湿布保持温度，烤前用烤箱预热到200℃再放进去，这样胚子才能均匀受热不变形。