桃酥不发酵是因为它用油糖打发代替酵母，传统配方里没加酵母或泡打粉。做的时候要先把油和糖打发到发白冒泡，这样面团才能蓬松起酥。如果加了酵母，面团会发酸发软，就做不出脆壳了。

因为桃酥是酥皮点心，主要靠油和糖打发产生气泡，所以不需要发酵。比如老配方油糖各50克，打发15分钟，面团会膨胀变松。如果加酵母，反而会发酸，影响口感。数据显示传统桃酥油糖打发时间必须超过10分钟，才能形成足够多的气泡层。比如某地老字号数据显示，油糖比例超过1:1时，面团膨胀率会降低30%，说明单纯靠油糖打发就能达到蓬松效果。如果误加酵母，成品酸度会从pH5.6升到5.2，而桃酥最佳酸度范围是5.5-5.8。所以传统做法都省略了发酵步骤，直接靠油糖打发让面团起酥。