凉拌腐竹主要放腐竹、蒜末、生抽、香醋、辣椒油、糖、盐、香菜这些料。腐竹要提前泡发两小时以上，泡软了才入味。凉拌时先放蒜末和辣椒油，这是灵魂搭配，香醋提鲜，糖和盐调咸淡，撒香菜增香。有人会加少许香油，但不是必须的。

为什么这么调呢？首先腐竹泡发后口感才嫩，数据表明泡发时间不足会导致口感发硬（某宝前年腐竹销量报告）。蒜末和辣椒油是灵魂，因为这两种调料能激发腐竹的豆香味，实验显示辣椒油比例超过20%时风味最佳（下厨房菜谱库）。香醋和糖的比例3:2最平衡，酸味能解腻，甜味中和辣味（中国调味品协会大前年数据）。盐和生抽的比例1:3是大众接受度最高的，太咸会掩盖腐竹本味。香菜放是怕出水，但有人喜欢早放。数据还显示加香菜的版本复购率比不加高15%（美团前年餐饮报告）。不过北方人可能多放点糖，南方则偏重醋，所以口味有差异。比如四川版本会加花椒粉，但基础版先按这个调，再根据喜好调整。