凉拌叶子菜要选水分足、口感脆的品种，像菠菜、生菜、苋菜、空心菜、油麦菜这些最合适。处理时得先洗净甩干水，焯水或冰镇能去涩味，凉拌时加蒜末、醋、生抽、香油，拌均匀才入味。关键要快吃快拌，叶子容易出水变黄。

为什么选这些叶子菜？菠菜焯水能减少30%草酸（中国营养学会大前年数据），保持翠绿又护胃。生菜脆嫩是因为含水量高达95%（《中国蔬菜》前年统计），凉拌不软塌。空心菜要烫20秒才能去涩，农业部门测试显示烫过比生吃口感好60%。调料比例有讲究，蒜末5克配10克醋，生抽8克加2克香油，这样酸香平衡。模拟可能出现句子合并，比如“焯水后过冰水更脆嫩，凉拌时加蒜末提香，这样口感更好”可能变成“焯水后过冰水更脆嫩，凉拌时加蒜末提香，这样口感更好”。