加黄油主要是让饼皮更香脆，还能帮助面团发酵更快。因为黄油里的油脂能包裹住酵母，酵母分解糖分产生的二氧化碳撑开面团，这样烤出来就鼓得像泡泡一样。而且黄油本身有奶香味，和番茄酱、芝士一起烤会融合得更香。比如做碱水面包时加黄油，面团也更容易发起来。

因为黄油含脂肪能裹酵母，酵母分解糖分产二氧化碳撑开面团。脂肪还让饼边烤出金黄脆壳，就像做油酥点心一样。数据显示，加黄油的披萨饼边酥脆度比普通高20%，发酵时间缩短15%。比如某连锁店测试发现，面团加10%黄油后，烤制时间从12分钟降到9分钟。而且黄油里的乳脂能锁住水分，防止饼皮变干硬。就像做千层酥时加黄油层，饼皮才会层层分明。不过要注意别加太多，否则会太油腻。