做月饼放碱水和小苏打主要是为了让饼皮松软有嚼劲。碱水能中和面里混着的酸性物质，比如鸡蛋清里的酸性成分；小苏打遇热分解产生二氧化碳，撑开面团形成气孔。两者合用就像给月饼打气的，烤出来才不会塌陷发软。

其实碱水就是小苏打的前体物质，不过现在家庭做月饼多直接用小苏打。小苏打在180℃左右开始分解，这个温度刚好是月饼烘烤的黄金时段。实验数据显示，每500克面粉加2克小苏打，能让成品体积膨胀30%以上。要是光用碱水（碳酸钠），分解温度要超过200℃，容易烤焦。而且小苏打遇酸反应快，能精准控制膨胀时间，比如豆沙馅含糖量高，小苏打能及时中和糖酸平衡，避免出现"夹生"现象。就像做包子要赶在面皮发白前包馅，放碱水和小苏打也是讲究时机，多放一克就发苦，少放一克就发酸。