凉拌肉选里脊和五花肉最合适，里脊肉嫩滑入味，五花肉多汁不柴。夏天吃凉菜讲究快火快炒，这两个部位煮的时间短就不会老。菜市场摊主都推荐这两种肉，说用料酒和生抽腌着拌，比其他部位更香。

因为里脊肉蛋白质高，五花肉脂肪多，凉拌时更容易入味。数据说里脊每100克有25克蛋白质，五花肉有20克脂肪，这样搭配口感好。大前年美食杂志调查发现，78%的人选这两个部位，比前腿肉嫩30%，比后臀肉多汁15%。煮的时候要冷水下锅，加姜片和料酒去腥，煮到七成熟捞出来，这样凉拌不柴。夏天吃凉菜讲究省火，这两种肉煮的时间短，腌着拌两分钟就能吃，比其他部位省一半时间。菜市场摊主都教人这样选，说用生抽和香醋腌着，拌的时候加点蒜末和辣椒油，比用其他调料更提味。