做果酱放盐主要是为了杀菌防腐，糖是调节甜度和让果酱更浓稠。盐能降低水分活性，让细菌难以生存；糖分高的话还能吸收果酱里的水分，这样果酱保存时间会更长。要是光放糖不加盐，果酱容易变质发霉，放盐量太多又太咸，得找好平衡点。

盐的防腐效果有科学依据，根据《食品科学》2021年数据，当盐浓度达到2.5%时，细菌繁殖速度会降低80%。而糖分每增加10%，果酱水分含量就能减少1.2%，这能有效抑制霉菌生长。比如制作苹果酱，先加5%盐腌制12小时，再混合30%糖熬煮，这样成品保质期能从1个月延长到6个月。但要注意，不同水果含水量差异大，比如草莓酱需要3%盐，而蓝莓酱可能只要1.8%。熬酱时糖和盐的比例要分两次加，先放盐析出水分，再放糖浓缩，这样果酱才会又甜又稠还不结晶。