做月饼不加枧水行不行要看具体做法。传统广式月饼用枧水调节面团酸碱度，让皮薄馅多不破皮。如果不用枧水，面团容易发硬发干，馅料水分蒸发快，烤出来皮脆馅干。现在有些新式月饼用糖水代替枧水，但糖水含水量高，烤制时容易起泡变形。

枧水是草木灰水，含碳酸钾和氢氧化钾，pH值在9-10之间。它能中和面团中的酸性物质，比如小麦粉里的天然酸性成分。实验数据显示，不加枧水的月饼面团水分蒸发速度比加枧水的高出30%，烤制时间缩短15分钟但成品皮脆度下降40%。枧水还能促进淀粉糊化，让皮层更松软有韧性。比如广式月饼皮厚度控制在3毫米左右，枧水能让面皮在烤制时均匀收缩，不会出现局部鼓包。如果用糖水替代，水分含量过高会导致面皮在烘烤时先膨胀后塌陷，形成不均匀的蜂窝状结构。而且枧水中的碱性物质能中和糖的焦化反应，防止馅料过度上色变苦。比如豆沙馅不加枧水，烤制后表面焦黑但内部还是湿黏，而加枧水后表面金黄但内部干爽。所以传统工艺必须用枧水控制水分和酸碱度，现代改良版用糖水替代时，需要额外增加烘烤时间20-30分钟来蒸发多余水分。