做曲奇不放糖会变苦发硬，不加糖粉可能结块。糖是曲奇松软的关键，少了水分和空气，面团揉面时容易粘锅，烤完像石头。保存时间也会缩短，常温放三天就变硬。

为什么这样呢？因为糖分能让面团在烘烤时形成酥脆层，像给曲奇穿铠甲。研究显示，每克糖能锁住0.5克水分，曲奇水分每降低5%，保质期就缩水10%。比如不加糖粉的曲奇，水分可能从25%降到18%，烤后结构像蜂窝，三天后淀粉回生，硬得像砖头。糖粉还能当防潮剂，没它的话，曲奇表面容易长霉斑。就像做饼干不加糖，面团揉十分钟都粘成团，烤完脆得掉渣。所以要么加白糖，要么加蜂蜜，不能省这口甜味。