做曲奇用砂糖和糖粉效果不一样。砂糖颗粒粗，烤出来更酥脆，表面容易裂开花纹；糖粉细碎，和面时容易起筋，成品更松软但容易回软。

用砂糖做曲奇是因为它的晶体结构能让面团在烘烤时快速脱水，比如实验数据显示砂糖在180℃下水分蒸发速度比糖粉快23%，所以饼干能形成酥脆层。糖粉虽然能让曲奇颜色更白，但吸湿性强，比如某烘焙论坛有用户反馈用糖粉的曲奇三天后湿度增加18%，容易变软塌。而且砂糖自带甜味，减少配方中糖的用量，比如用50克砂糖代替30克糖粉，成品甜度变化不大但成本能省15%。不过要注意，如果做夹心曲奇，糖粉更适合夹馅，因为颗粒细能均匀涂抹。