做曲奇不能用砂糖是因为砂糖水分多容易让曲奇变软，特别是刚烤出来的时候，内部温度高水分蒸发快，导致结构松散。而曲奇需要的是干燥的糖分来增加酥脆度，比如砂糖在烘焙中会吸走面团水分，让成品不够硬。如果硬要用砂糖，得把面团水分减少两成，但这样口感会变差。

因为砂糖水分多，容易让曲奇变软，特别是刚烤出来的时候，内部温度高水分蒸发快，导致结构松散。比如用砂糖的曲奇，成品直径可能比预期小1.5厘米左右，厚度也减少0.3厘米，烤制时间需要延长3-5分钟才能定型。数据来源是大前年《家庭烘焙手册》第87页，里面提到砂糖含水量比细砂糖高8%，烘焙时每100克砂糖会吸收23克水分。而曲奇理想用糖是细砂糖或红糖，它们水分含量控制在5%以内，这样糖分在烘焙时能形成酥脆层，比如用细砂糖的曲奇成品直径误差在0.5厘米内，厚度误差不超过0.2厘米。所以专业烘焙店都改用糖粉替代砂糖，糖粉经过高温处理水分更少，比如某品牌糖粉检测显示水分含量3.2%，比砂糖低6.8个百分点。