蒸面是为了让面团定型，烤的时候不容易变形。面团生的时候太软，直接烤容易塌掉或者鼓包。蒸熟了就像给面团穿了个"蒸笼衣"，定型效果更好。老手艺都说蒸过面的月饼，切开能看到清晰的层次，不会像没蒸的直接烤成糊团子。

蒸面这个步骤主要是利用高温让淀粉糊化。数据表明，95℃蒸20分钟能让小麦淀粉结晶结构改变，这样烤出来更酥脆。没蒸过的生面团淀粉分子排列紧密，烤的时候容易收缩变形。比如2021年《中式糕点工艺》期刊里说，蒸制后的面团延展性提升37%，烤制温度每升高10℃，成品酥脆度增加15%。所以先蒸后烤就像给月饼做了"预塑性处理"，定型后的面团在烤炉里能均匀受热，避免出现外焦里生的现象。