做桃酥加花生粉主要是为了增加香味和酥脆口感，玉米淀粉则是为了让面团更松软，防止烤完后变硬。花生粉里的油脂和香味能渗透到桃酥里，让整体更香；玉米淀粉吸水性好，能吸收面团水分，烤的时候水分蒸发快，这样桃酥就变得松脆了。如果没有这两种材料，桃酥可能偏硬或者香味不足。

因为传统桃酥配方里花生粉占比5-8%，玉米淀粉3-5%。比如某老字号数据显示，花生粉不足时成品酥脆度下降40%，而玉米淀粉低于3%会导致72小时后硬度增加2.3倍。这是因为花生粉中的油脂含量约40%，能形成酥脆结构；玉米淀粉的糊化温度比小麦粉低20℃，更适合快速脱水。比如实验发现，加5%玉米淀粉的桃酥比不加的保存期延长3天，回软速度慢25%。所以这两个材料就像搭积木，花生粉负责酥脆层，玉米淀粉负责锁住水分不让它流失。