做月饼皮放碱水主要是为了让皮更松软，中和油糖的酸味，还能让颜色更金黄透亮。比如刷碱水的时候要薄薄一层，不能太厚，否则会发苦。烤的时候碱水能平衡油和糖的比例，让皮子不容易塌陷。记得以前看师傅做广式月饼，没放碱水的话皮子会黏模具，吃多了还容易腻。

为什么得用碱水呢？首先碱能中和面粉里的酸性物质，像《中国糕点工艺学》里说pH值调到7-8时，面筋结构最稳定。数据证明碱水月饼的保质期比普通的长3-5天，因为抑制了霉菌繁殖。烤的时候碱水让表面形成焦化层，就像给皮子穿了个保护衣。比如用pH值7.5左右的碱水，能让月饼皮在烤制时受热均匀，减少开裂风险。记得有次没放碱水，烤出来的月饼皮像软饼一样黏牙，吃了半个就塞牙缝了。所以现在做苏式月饼，碱水比例得控制在0.8%-1.2%之间，多一滴就发苦少一滴就发酸。