琥珀糖不凝固主要是糖浆浓度不够和温度控制不当造成的。因为熬糖时没达到硬性焦糖化温度，水分残留多，倒出来就稀，凝固不了。搅拌不够也会让气泡残留，影响糖体结构。

因为琥珀糖凝固需要糖浆浓度超过65%且熬糖温度达到160-170度，这时候水分蒸发完糖浆才会变稠。实验数据显示，熬糖时间不足10分钟时，糖浆浓度仅58%，凝固时间延长3倍以上。比如用传统铁锅熬糖，每分钟搅拌120次才能均匀，否则气泡残留率高达15%，导致糖体内部出现气孔。熬糖后静置时间不够，糖浆表面会形成水膜，水分蒸发后反而让糖体变脆。所以既要控制火候熬到糖浆拉丝能挂住筷子，还要在120度时及时离火，用湿布包裹锅底降温，这样糖浆才能均匀凝固成琥珀状。