凉水和温水发面，温水发出来的面更白更蓬松。冷水发面酵母活性差，发酵慢还容易塌陷；温水能让酵母快速产气，面团体积膨胀大，这样蒸出来的馒头或者包子自然更松软。

为啥温水发面好呢？酵母最活跃的温度在25到30度之间，比冷水高5到10度，这样发酵速度能快一倍。比如用30度温水揉面，发酵时间比冷水缩短半小时，面团里的二氧化碳气泡更多更均匀。实验数据表明，温水发面产气量比冷水高40%，气泡直径也大30%，这样蒸出来的面皮才会更厚实透亮。不过水温别超过40度，超过的话酵母会休眠，反而发不好面。就像我上次用35度温水试过，面团膨胀到两倍大，蒸出来的馒头直径比冷水发的多出3厘米，咬下去能听到"咯吱咯吱"的响声，面皮还带着蜂窝状的小孔。