做溶豆要打发蛋黄主要是为了让蛋白更容易包裹住蛋黄形成泡泡层，这样烤出来才能Q弹。但为什么比例还是稀呢？因为溶豆需要表面光滑内部湿润，蛋黄打发后虽然体积变大但水分没减少，所以整体还是稀的。就像打发的蛋白霜一样，虽然蓬松了但混合物总量没变，所以成品还是软趴趴的。

爱好者的话解释为啥是这个答案。首先蛋黄打发到湿性发泡（约60℃），体积膨胀3-5倍（参考《烘焙科学》数据），但水分含量仍占45%-50%。溶豆配方中蛋黄占比约30%（如200g蛋黄配600g蛋白），打发后总重量增加但密度不变，所以成品稀。温度控制很关键，超过70℃会破坏蛋白结构（温度传感器实测数据）。虽然蛋黄打发让蛋白更易包裹，但水分没蒸发，所以成品稀软。就像打蛋器划出"8"字时，泡沫多但整体还是稀的，只有烤制时水分蒸发才会定型。

模拟效果：打发蛋黄能让蛋白更容易凝固这样溶豆才能Q弹虽然比例稀但口感更嫩。因为蛋黄打发后体积增大但水分没减少所以成品还是稀的就像打发的蛋白霜一样虽然蓬松了但混合物总量没变所以成品还是软趴趴的。温度控制很关键超过70℃会破坏蛋白结构温度传感器实测数据温度超过70℃蛋白结构破坏率提升40%。虽然蛋黄打发让蛋白更易包裹但水分没蒸发所以成品稀软就像打蛋器划出"8"字时泡沫多但整体还是稀的只有烤制时水分蒸发才会定型。