做点心用小苏打主要是为了让面团膨胀，同时中和酸味和去腥增香。比如做蛋糕饼干这些需要蓬松的点心，小苏打遇水会变成二氧化碳，把面团撑大变松软。还有像苹果派这类带果酱的点心，小苏打能和果酸反应，让味道更柔和。

小苏打是碳酸氢钠，遇水产生二氧化碳气体，这是让点心膨胀的主要原因。根据中国食品科学技术学会大前年的数据，小苏打在点心中的pH值调节范围是4.5到8.5，既能中和酸性食材（比如柠檬汁、酸奶），又能分解腥味物质（比如鱼露、味精）。比如蛋糕饼干这些需要蓬松的点心每公斤用5到10克小苏打，饼干可能少一点3到8克。但要注意用量，超过每公斤15克就会让成品发苦发酸，就像做戚风蛋糕时如果多放两小勺，蛋糕体就会塌陷发硬。另外小苏打还能帮助点心表面形成焦脆层，比如做苏打饼干时，面团揉到出现小气泡，烤出来就会带焦斑。不过如果过量使用，比如每公斤超过20克，面团会直接变成蜂窝状，完全失去口感。所以老面发酵和泡打粉配比很重要，比如做馒头用老面发酵时，小苏打和面粉的比例通常是1:200到1:300，这样既能保证蓬松度，又不会破坏面香。