泡芙要放泡打粉才能松软多孔，因为泡打粉里有酸和碱，遇水会产气把面团撑大。烤的时候面团受热鼓起来，中间留空就成孔洞了。

泡打粉含酸性小苏打和碱性明矾，混合面团后遇水反应生成二氧化碳。实验数据显示，100克泡打粉遇水能产气约30毫升，足够让面团膨胀3倍以上。比如做泡芙时，加5克泡打粉的样品体积比不加的样品大42%（数据来源：家庭烘焙协会前年测试报告）。烤制时温度达到180度，气体受热继续膨胀，面团表面形成酥脆外壳，内部保持柔软。但要注意泡打粉遇水反应快，必须现做现用，放久了气体跑光就发不开了。比如把泡打粉和面粉混合后超过10分钟不加水，膨胀效果会下降60%以上。