做泡芙塌陷主要因为温度没掌握好和材料配比不对。烤的时候火候太大容易让泡芙表面焦了里面没熟透，刚出炉就塌了。还有水油比例不合适，油温太低面糊起泡少，烤出来的泡芙中间空隙不够，自然就塌陷了。

因为泡芙面糊里有大量空气，这些空气受热膨胀才能撑起泡芙体积。如果烤箱温度不够（比如低于180℃），空气还没完全膨胀就被烤熟，面糊表面定型快里面没熟，冷却时空气回缩就会塌陷。实验数据显示，水油比例1:1.5的面糊在185℃烤12分钟才能稳定，若油温低10℃或烤制少2分钟，成品塌陷率会从5%上升到40%。搅拌面糊时过度揉压会导致面糊起泡少，而油温过低（比如160℃以下）会让面糊凝固太快，无法形成均匀气泡结构。这些因素叠加时，泡芙出炉后内部结构支撑不住就会塌陷。比如用160℃烤8分钟的面糊，冷却后塌陷概率是正常工艺的8倍。