第一段：做灌汤包下肉冻主要是为了让汤汁更浓稠不漏，肉冻像胶水一样粘住肉馅，包的时候汤汁才不会流出来。肉冻还是灌汤包的魂儿，没有它灌汤包就瘪了，吃的时候还容易破皮。你看啊，肉冻凝固了才能撑住汤汁形状，像给包子穿了个隐形盔甲。

第二段：为啥必须下肉冻呢？首先肉冻是胶原蛋白做的，熬肉皮的时候胶原蛋白会变成胶质，这种胶水遇热不化遇冷硬。实验数据显示，用猪皮熬肉冻，1斤肉皮能出5两胶质，足够包100个包子。熬肉冻要控制在85℃以下，超过温度胶原蛋白会变硬影响口感。肉冻冷藏后厚度1厘米，包的时候能兜住30毫升汤汁，要是没有肉冻，灌汤包煮开直接漏光。你看啊，肉冻就像包子里的水泥，包的时候捏褶子才不会散架。要是肉冻没凝固好，煮的时候汤汁全漏光，包子就成干包子了。所以下肉冻既是技术活也是门生意经，没它灌汤包卖相差三成，顾客都不愿意买单。