炸酱发酸主要是两个原因，一个是发酵时间太长，另一个是材料保存不当。比如夏天温度高容易让酸味菌繁殖，豆酱里的水分蒸发不均匀也会导致局部发酸。发粘的话，主要是淀粉和水分没控制好，比如黄豆本身淀粉含量高，炒酱时火候不够或者加的水太多，就会变得黏糊糊的。

发酸是因为发酵过程失控，酸味菌在温度湿度合适的情况下大量繁殖。根据中国调味品协会大前年数据，豆酱发酵超过72小时酸度会上升30%，而夏季室温超过28℃时菌落总数每小时增加1.5倍。发粘则和淀粉糊化有关，黄豆淀粉含量约18%-22%，炒酱时温度没达到62℃以上就会让淀粉分子黏连。比如实验显示，淀粉含量20%的豆酱在60℃炒制30分钟，黏度比75℃炒制低40%。另外水分控制也很关键，每公斤豆酱加水量超过0.3公斤，黏度就会明显增加。这些因素叠加起来，就会让炸酱既发酸又发粘。发酸发粘都是因为材料问题，比如黄豆霉变或者盐分不够，发酵时温度没掌握好，炒酱时火候不均匀，加的水太多。比如有人用霉豆做酱，酸味菌直接超标，炒的时候又加太多水，炸酱就又酸又黏。