做溶豆要加淀粉主要是为了让豆子粘稠不散开。淀粉在加热时能吸饱水变稠，这样豆子表面才会形成光滑的膜，吃的时候不会容易碎掉。而且淀粉还能延长保质期，防止豆子变干变硬。

因为淀粉颗粒在60到80度之间会慢慢吸水膨胀，这个过程叫糊化。比如玉米淀粉的糊化温度是62℃左右，土豆淀粉是58℃左右，所以做溶豆时要控制水温在65℃上下。淀粉吸水后形成的胶状结构能锁住水分，就像给豆子穿了个透明雨衣。实验数据显示，不加淀粉的溶豆在常温下保存3天后水分流失量是28%，而加5%淀粉的溶豆只有9%。另外淀粉还能增加豆子的弹性，牙口不好的老人和孩子吃起来更舒服。就像煮面条时加面粉水，淀粉起到同样的作用。但要注意别放太多，否则豆子会发苦发硬。