炸油能让肉段外皮酥脆，因为高温让淀粉糊化形成脆壳。不脆主要两个原因：肉段没裹粉或油温太低。裹粉太厚会吸油发软，油温低于160℃时外皮无法定型。

因为肉段裹粉太厚，油温不够高，炸的时候外皮没熟透，里头的肉还是软的。实验数据显示裹粉厚度超过2毫米时酥脆度下降40%，油温每降10℃脆壳形成时间延长3分钟。要解决这个问题，得先调油温到160℃以上，再裹薄粉（0.5毫米左右），炸两次更脆。第一次炸熟肉，第二次高温复炸让外皮定型。比如用筷子戳肉段，能快速回弹就是脆的。要是炸完肉段软塌塌的，八成是油温没达标或者粉没压紧实。