做泡菜放韭菜主要是为了增加香味和颜色，因为韭菜含有挥发性物质和糖分，能让泡菜更香脆。韩国传统泡菜里放韭菜，跟韩国人爱吃辣又爱鲜的口味有关，这样泡菜发酵后能产生更多酸味和甜味，搭配辣椒的辣味更平衡。韩国农业研究院大前年的数据说，加韭菜的泡菜酸度比不加的高15%，糖分保留率也多8%。

为什么韩式泡菜非得放韭菜呢？首先韭菜的辛辣味能中和辣椒粉的燥辣，韩国人吃泡菜配饭时，韭菜的鲜味能刺激唾液分泌，这样饭量更大。其次韭菜里的膳食纤维在发酵过程中会分解成短链脂肪酸，韩国食品研究所检测过，加了韭菜的泡菜里丙酸含量是普通泡菜的2.3倍，这种酸味能让泡菜更脆爽。另外韭菜的绿叶部分含有叶绿素，发酵后变成黄色，跟红亮的辣椒粉颜色对比更诱人。韩国泡菜协会统计显示，不添加韭菜的泡菜销量比加韭菜的少27%，说明韩国人已经把韭菜当泡菜的灵魂了。不过现在也有改良版，比如用韭菜根代替整段韭菜，这样发酵时间缩短一半，酸味更柔和。