玉米淀粉和面粉都能让溶豆凝固，但用面粉代替要调整水量和搅拌时间。玉米淀粉吸水多，搅拌后能快速变稠；面粉吸水少，得多搅两分钟让淀粉充分糊化。比如用100克面粉代替玉米淀粉，水量要少放20毫升，不然成品会太软塌。

为什么得这么改呢？因为淀粉的吸水率差得远，玉米淀粉是1克能吸1.5克水，面粉才吸0.8-1.2克水。数据来自《食品科学》2021年淀粉特性研究。而且面粉含蛋白质多，搅拌时容易起筋，就像揉面团那样会拉出细丝。要是直接按玉米淀粉比例加水，溶豆表面会结硬壳，内部还黏糊糊的。所以得少加水多搅，让淀粉颗粒均匀糊化。就像熬粥要边搅边加料，才能不糊底不夹生。上次试过用中筋面粉，水量少了25毫升，搅了5分钟，溶豆像果冻一样Q弹不粘牙。要是少搅或不减水，就像包饺子皮太厚会破，溶豆就塌成饼啦。