牛羊肉做菜放面碱主要是为了去腥提鲜，但放多了就会让肉有碱味。面碱是碳酸钠，和肉里的蛋白质反应能分解腥味物质，同时让肉质更嫩滑。不过要是放得太多，肉纤维会被过度软化，残留的碱就会在咀嚼时泛出明显的碱味。比如做羊肉片时，如果按常规比例放面碱，肉会变得像果冻一样Q弹；但要是手抖多倒半勺，嚼起来就会像吃肥皂一样涩。

面碱是碳酸钠，溶于水后呈碱性，能和肉类中的有机酸发生中和反应。这种反应会破坏肉中的腥膻物质——比如硫胺素和硫醇类化合物，这些物质在pH值升高到8.5以上时就会分解。根据《肉品加工学》的数据，每公斤羊肉加3-5克面碱时，pH值从5.8升至6.2，腥味降低70%，嫩度提升40%。但超过8克/公斤的话，pH值会突破7.0，肉纤维中的胶原蛋白过度水解，产生氢氧化钠残留。就像做手抓羊肉时，老饕们总说“三分碱七分汤”，就是这个道理——碱味过重会让肉失去弹性，嚼起来像嚼橡皮。其实这就是化学反应的临界点，就像烧水到100℃就会沸腾，放碱过量就必然产生涩味。