做甜点加柠檬汁主要是为了去腥提味，还能让甜味更清爽不腻。比如烤蛋糕时挤点柠檬汁，能中和面粉的碱性，让口感更松软；做果酱时加柠檬汁，酸味能平衡果糖的甜感，同时防止糖分发苦。

这是因为柠檬汁里的有机酸能改变食材的化学性质。比如氢离子中和了面粉中的碱性物质，让蛋白质更易形成蓬松结构，实验数据显示加柠檬汁的蛋糕体积比没加的大15%左右。酸还能抑制氧化酶活性，延长糕点保质期，研究指出柠檬酸能降低面包酸败速度40%。柠檬中的挥发性物质如柠檬烯，能刺激唾液分泌，提升食欲。比如做柠檬挞时，挤汁后表面会形成金黄脆壳，因为酸促使糖分焦化，同时果肉中的多酚类物质与酸结合，让颜色更透亮。不过要注意控制量，太多会抢味，一般每公斤面粉用10-15克柠檬汁最合适。