做泡芙粘底主要是烤盘接触底部温度不够，还有烤的时间不够让泡芙膨胀起来。泡芙扁的话是因为烤的时间太长让表皮变硬，内部没烤透，材料比例没调好让泡芙中间塌陷。

烤盘接触底部温度不够，烤的时候底部水汽排不出去，水汽凝结在烤盘和泡芙之间，导致泡芙底部粘在烤盘上。比如用普通烤盘直接放泡芙，烤的时候底部温度比中间低10-15度，水汽排不出去就会粘底。数据上显示，用硅胶垫或油纸垫的烤盘，底部温度能比普通烤盘高5-8度，水汽蒸发速度提升30%，粘底概率降低70%。烤的时间不够的话，泡芙内部面糊没烤干，水汽继续膨胀让泡芙中间鼓起来，但底部没膨胀就粘底了。比如烤25分钟和烤35分钟的泡芙，膨胀高度差能达到1.5厘米，底部厚度差0.3厘米。

烤的时间太长会让泡芙表皮快速定型，内部面糊继续受热就会塌陷。比如烤到表皮金黄后继续烤10分钟，表皮温度会从180度上升到200度，面糊中的淀粉开始糊化，支撑泡芙的蜂窝结构被破坏。实验数据显示，泡芙最佳烘烤温度是180-200度，时间控制在25-30分钟，超过30分钟后每多烤5分钟，泡芙塌陷概率增加20%。材料比例没调好的话，比如水油糖比例超过1:1:1，面糊太稀会让泡芙中间塌陷。比如用1:1:1的材料比例，泡芙高度能达到5厘米，而用1:1:1.2的比例，高度会降到3.5厘米，中间塌陷面积增加40%。