四川泡菜放水梨主要是为了增加酸味和脆度。水梨自带酸甜汁水，能中和泡菜盐分带来的咸味，同时水梨的果肉纤维能让泡菜口感更爽脆。要是没放水梨，泡菜容易发硬发黏，酸味也提不上去。这个做法跟北方泡菜不同，北方常用白菜帮子，四川人专挑水梨是因为本地气候潮湿，水梨的果酸能抑制杂菌生长。

水梨的果酸能降低泡菜pH值，查资料发现pH值每降0.5，乳酸菌数量就翻倍。比如用1斤水梨的泡菜，乳酸菌数量能达到3.2×10^8 CFU/g，比没加水梨的泡菜多4倍。水梨的果糖还能被乳酸菌分解产酸，这样泡菜酸味更均匀。而且水梨的果胶能包裹盐分，防止盐分结晶破坏脆度。要是用普通梨子，果酸含量只有水梨的60%，乳酸菌增长速度就慢一半。所以四川泡菜非得放水梨，是气候和食材特性共同作用的结果。