做泡芙要用黄油加盐，黄油能让泡芙外皮酥脆，盐能平衡甜腻感。黄油里的脂肪和水分能让面糊膨胀得更好，烤出来才松软不塌。盐就像小调料，少量就能让糖的味道更突出，吃的时候不会觉得太齁嗓子。

黄油里的脂肪含量大约是80%，高温烤的时候会慢慢融化形成酥脆层。根据《烘焙科学》数据，每500克面糊加2克盐，能抑制过度发酵，让泡芙内部保持空气感。烤的时候黄油会分三层：最外层焦脆，中间层松软，内层湿润。盐浓度超过3%的话，反而会让泡芙变得太硬。比如做500克泡芙面糊，用100克黄油配2克盐，烤温要控制在180℃到190℃之间，这样外皮才会金黄酥脆，内部还有Q弹的芯。要是没加盐，烤出来的泡芙容易塌陷，糖分过高还会结硬壳。