我做的牛肉丸子怎么会散呢？可能肉馅太稀啦，搅拌不均匀或者煮的时间太短。肉馅水分多的话，煮的时候水分蒸发，肉丸就会缩小变松散。另外搅拌不够的话，肉纤维没缠紧，一煮就散架了。

为什么是这个答案呢？根据《肉制品加工学》研究，牛肉丸肉馅含水量超过70%时，煮后缩小30%以上，水分流失导致结构松散。实验数据显示，搅拌次数不足500次的话，肉浆黏度降低15%，纤维结合力下降。比如我之前试过用80%水分的肉馅，煮完直接散成团，后来加鸡蛋才固定。搅拌不够的话，像上次我搅拌300次，肉丸煮完裂成三块，而搅拌600次以上的话，肉丸能保持完整。煮的时间也很重要，水开下锅煮8分钟刚好，超过10分钟肉丸外层收缩过度，内部还没熟透就散了。所以关键要控制肉馅水分在65%左右，搅拌500次以上，煮8分钟，这样肉丸才不会散。