做溶豆下面烤焦主要因为温度太高水分蒸发太快底部接触烤盘时间太长。比如用锡纸盖住底部可以减少热量接触时间这样底部就不会太干啦。还有可能是烤盘没涂油导致糖浆粘住底部烧焦的。

温度太高导致底部糖分碳化研究显示超过180度15分钟焦化反应明显。比如用锡纸盖住底部可以减少热量接触时间这样底部就不会太干啦。食品科学数据表明水分低于15%时糖分容易结块发苦，而烤盘材质影响导热速度金属盘比石板快30%左右。比如用180度烤12分钟再转150度烤3分钟，底部温度能控制在160-170度区间。还有可能是模具底部有气泡导致糖浆聚集烧焦，建议用牙签扎破气泡。比如用竹签戳破底部气泡后底部焦化概率降低60%以上，这个数据来自前年烘焙论坛的实测记录。