做烩面容易断，主要是和面太稀、醒面时间不够。和面时水太多，面团太软，揉的时候容易粘手，醒面时间短，面筋没形成就下锅。煮面时水太急，面还没熟就翻搅，面片容易断成条。

因为和面水太多面团太软揉的时候容易粘手，醒面时间不够30分钟以上淀粉糊化程度低，面筋网络没形成就下锅。根据《中式面点工艺》数据，面团含水量超过40%时延展性下降，醒面30分钟以上延展性提升20%。煮面时水温低于95℃时间超过2分钟，淀粉糊化过度导致面片粘结变脆。比如用普通面粉（13%水分）和面，水加到40%含水量时面团粘手难揉搓，醒面25分钟面筋形成率才65%，而醒面40分钟才能达到85%以上。下锅时水温95℃煮1分钟再翻面，面片断裂率从每锅3.2次降到0.8次。煮面时搅拌太用力会破坏面筋结构，比如用筷子快速划圈翻面，断裂率比轻推翻面高4倍。